La Gaceta del Buen Café Junio
Arábica, robusta: encuentre las diferencias
Arábica, robusta: encuentre las diferencias
Cuando hablamos de cultivos de café, sin importar si florecen en grandes o pequeñas extensiones, debemos volver los ojos hacia dos de las especies que representan el 90% de la producción global: la arábica y la robusta. ¿Comparten algunas características y cualidades o son radicalmente distintas, tanto como el agua y el aceite? Vamos a ver.
La arábica no es sólo la especie que consumieron los primeros bebedores de café sino la que más se produce en el mundo. Crece en los llanos montañosos, a grandes alturas, incluso a 2 mil metros, y echa flor una vez que termina la estación de lluvias.
Sus granos tienen forma ovalada y son vistosamente alargados. De ella provienen los granos de México, Centroamérica, Brasil, Colombia, Kenia, Etiopía, Ceilán, India, Filipinas y Oceanía. Ya que resulta suave al paladar, ofrece un aroma delicado y está prácticamente libre de acidez, encabeza los gustos de los consumidores más exigentes.
Las variedades más preciadas pertenecen justamente a esta especie. Pensemos, por ejemplo, en el Moka, originario de Etiopía, de sabor refinado y con escasa cafeína, en el Bourbon de las islas Mauricio, o en el célebre Blue Mountain de Jamaica -que vale su existencia en oro-, tan perfumado que tiene un ligero regusto a chocolate. Arábica son el célebre Pluma Hidalgo de Oaxaca y el Chiapas Superior, sinónimos de alta calidad.
Si algún defecto tiene la arábica es su poca resistencia a los parásitos y a las heladas. No es extraño pues que el proceso que va de la plantación al tratamiento asuma grandes costos. De ahí los elevados precios que suelen alcanzar algunas de sus variedades.
Aunque su cultivo no exige una elevada inversión, la robusta ocupa un 30% del mercado. Prácticamente desconocida hasta principios del siglo XX, prospera en las zonas bajas, a menos de 700 metros de altura, y da frutos redondos y mayores a los de la especie arábica. De ella obtenemos un café de sabor intenso -casi amargo- pero poco perfumado y con una elevada concentración de cafeína. Es la preferida de las compañías que fabrican café soluble y de quienes se inclinan por las mezclas. Digamos que en ningún caso alcanza un nivel de excelencia. Se encuentra principalmente en Camerún, Angola, Madagascar, Costa de Marfil, Tanzania, Indonesia y Vietnam, aunque no debemos descartar a Brasil, casa del exquisito Conillón. En México, los estados de Chiapas y Veracruz se ubican a la cabeza de la producción de robusta, pero conviene apuntar que sólo dedican 3 mil 600 hectáreas a su cultivo, nada comparado con las extensiones donde crece la arábica.
No está de más concluir con una rápida consideración: una taza de café preparada con un arábica de mediana calidad es menos sabrosa que aquella que se prepara con un robusta de buena calidad.
Recibe saludos cordiales José Luis Villar A.
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En los últimos diez años el número de cafeterías en México se ha incrementado un 350 por ciento.
¿Sabes qué porcentaje del café que se produce en Vietnam se destina al consumo interno?
Conocerás la respuesta en nuestra próxima entrega.
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