Las primeras máquinas

No exageramos al afirmar que el mundo del café fue uno antes de la invención de las cafeteras de vapor y otro muy distinto después de esa invención. Para muestra, dos botones. El expreso es inconcebible sin la acción del agua caliente altamente presurizada sobre los granos molidos; solo de esta manera puede producirse ese sabor concentrado, robusto. El capuchino, por otro lado, sería una ilusión sin la existencia de las cafeteras fabricadas hace poco más de un siglo.

La macchina tiene una historia larga de rectificaciones y tropiezos. Poco sabemos de Angelo Moriondo, originario de Turín. Tenemos noticia de que en 1884 patentó una suerte de caldera destinada a la producción rápida de café y que esta máquina pasó de inmediato al olvido, quizá por problemas de financiamiento y mercado. Sirvió sin embargo de modelo a Luigi Bezzerra, un milanés que en 1903 introdujo el portafiltro y elaboró un sistema mediante el cual el agua y el vapor pasaban a través de un apisonado de café molido. Ya que se enfrentó a la falta de dinero, Bezzerra acudió a Desiderio Pavoni, quien compró su patente y mejoró la máquina original con una válvula de liberación de presión. Sus esfuerzos cristalizaron en la Feria de Milán de 1906, cuando presentaron la Ideale, un portento tecnológico que podía producir hasta mil tazas de expreso por hora y que inspiró a fabricantes más vanguardistas y osados.

El sistema de Pavoni satisfacía la velocidad pero no la calidad. El vapor actuaba de manera perniciosa sobre los granos molidos pues terminaba por agregar un gusto demasiado amargo a la taza. La Ideale dominó el mercado de Milán por espacio de una década y dio paso a una máquina que no dependía exclusivamente del vapor, obra de Pier Teresio Arduino, un genio de la comercialización a quien debemos la fama del expreso y su conquista de Europa.

Habríamos de esperar hasta el fin de la Segunda Guerra mundial para que la macchina diera un expreso increíblemente mejorado. Achille Gaggia creó un artilugio que funcionaba con el auxilio de una palanca de impulso, que el barista ponía en funcionamiento para regular la presión de vapor. Además, ideó un recipiente que contenía solo una onza de agua, con lo que el expreso obtuvo el tamaño que hoy conocemos. Así llegamos a la antesala de los tiempos actuales, aunque no a la verdadera taza de buen café expreso, que hizo su aparición en la década de 1960.

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¿Qué queremos decir cuando decimos…?

Creme Caffe

La retícula que contiene todo expreso debida y exquisitamente preparado.

La receta

Guanacafé

En una licuadora, mezclar un expreso, una taza de jugo de guanábana, una cucharada de jugo de limón, media taza de leche condensada y hielo picado. Servir en copa martinera y decorar con hojas de menta.

Lo que quieres saber

La respuesta a nuestro número anterior:

El 20 por ciento de la producción de café en Vietnam permanece almacenada, a la espera de un aumento en los precios.

¿Sabes qué lugar ocupa Vietnam entre los mayores productores de robusta?

Conocerás la respuesta en nuestra próxima entrega.

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