¿A qué sabe el café mexicano?

Hace unas semanas el diario Milenio convocó a un debate en línea con la participación de una reconocida chef, un restaurantero, un periodista y un entusiasta de los llamados cafés de especialidad. El tema no pudo ser más oportuno y candente: ¿por qué si producimos tan buen café consumimos tan mal café? Vale la pena glosar los argumentos expuestos, no sólo porque reflejan la opinión generalizada sino porque sirven de punto de partida para superar algunos rezagos.

Una gran mayoría de restaurantes y cafeterías ofrece un producto estandarizado, dice el primer argumento. Ni bueno, ni malo, siempre igual, lo que da como resultado que el sabor carezca de matices, de variaciones, justamente quienes expresan los múltiples factores que intervienen en el proceso de producción. En pocas palabras: no apreciamos la diversidad.

El segundo argumento tiene alcances nacionales y de política agraria. Hay miles de pequeños productores, miles de familias cosechando en las fincas pero vemos con frecuencia que los canales de comercialización semejan arterias llenas de colesterol. El grano llega con muchos esfuerzos al consumidor o duerme el sueño en las bodegas. Si a ello le sumamos una baja demanda interna, obtendremos un panorama desconsolador: los cafeticultores se sienten tentados a cambiar de cultivo, como ya ocurre en algunas zonas de Veracruz, donde el frijol comienza a desplazar al café.

Pasemos ahora al tercer argumento, inevitablemente arraigado al día a día. Las cafeterías de barrio han hecho el milagro de crear una incipiente aunque cada vez más influyente cultura del café que tiene que ver con el conocimiento de la procedencia del grano, sus modos de secado y molido, sus métodos de preparación. Algunas cuentan con las clásicas máquinas italianas para expreso o capuchino, una garantía de calidad. Son, sin embargo, aún escasas. Siguen vigentes la fonda, el puesto de comida rápida o la lonchería, en los que no hay más opción que elcafé soluble, tan falto de frescura y personalidad.

El último argumento pone la mira en nuestros malos hábitos como consumidores. Sentados a la mesa de un restaurante o un bar, somos capaces de rechazar un filete que no fue cocido a nuestro gusto, una copa de vino rancio, un plato de ensalada con los ingredientes casi inanes. Pero ¿hacemos lo mismo con una taza de mal café? Pocas veces. Hace falta adquirir un gusto refinado, como lo tenemos para otros menesteres culinarios.

Al final del debate, una necesidad se impuso por encima de toda consideración: México tiene una oportunidad inmejorable para demandar granos de calidad que sean procesados y preparados con altos niveles de rigor y excelencia, niveles a la altura de una taza de buen café.

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¿Qué queremos decir cuando decimos…?

Añejos

Aquellos cafés que han permanecido mucho tiempo en bodegas y han reducido su acidez.

La receta

Cocofé

En una nartinera mezcle hielo picado y leche hasta obtener una mezcla espumosa. Agregue jarabe de coco y un poco de leche condensada. Vierta esta preparación en dos copas largas y aguregue expreso frío.

Lo que quieres saber

La respuesta a nuestro número anterior:

El 60% del café que se consume en México es soluble.

¿Sabes en qué porcentaje ha aumentado el consumo de café en las tiendas de conveniencia en los últimos 3 años?

Conocerás la respuesta en nuestra próxima entrega.

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