La dignificación del barista

Tan refinados como los catadores de vinos y aun de chocolate, tan exigentes como los diseñadores de perfumes y los chefs de restaurantes de cuatro estrellas, los baristas practican una especialidad para la cual se requiere algo más que capacitación y entrenamiento: una pizca de intuición y grandes dosis de pasión. Son los mismos que saben reconocer un grano de altura y, por lo tanto, los mismos que han transformado la simple preparación de una taza de buen café en un difícil arte.

Aunque los poseedores de un gusto y un olfato capaces de distinguir un exquisito café de uno nada recomendable son tan antiguos como los primeros consumidores de café, no fue sino hasta finales del siglo XX que los baristas adquirieron su carta de ciudadanía en el mundo de la alta cocina. Son, como decíamos, maestros en la preparación —que incluye la selección y el estado correcto del agua—. Pero tienen otras cualidades: conocen las plantaciones y las mejores técnicas de cultivo; saben de tiempos de recolección, del secado y el tostado del grano; poseen un espíritu aventurero gracias al cual han descubierto insospechadas combinaciones; ofrecen un trato directo y cotidiano con sus clientes —a menudo en pequeños locales con ambiente de barrio— a quienes no dudan en transmitir sus secretos.

La Competencia Mundial de Baristas, que llegó para quedarse en el año 2000, cuando se celebró por vez primera en la ciudad de Montecarlo, busca establecer normas en la preparación del café exprés y de bebidas o cocteles inspirados en él. Premia el talento pero también la vocación de riesgo. Cada participante tiene quince minutos para poner la mesa de servicio, calibrar su molino y preparar cuatro expresos, cuatro capuchinos y cuatro creaciones originales (en las cuales debe predominar el gusto a café y prescindir del alcohol). Siete jueces califican la destreza en el manejo del equipo, el conocimiento del grano que se utiliza, la pulcritud en la presentación, y, por supuesto, el aroma y el sabor de las bebidas.

Mucho le deben los baristas a la Competencia Mundial. No sólo salieron del anonimato sino que se convirtieron en voces autorizadas, tanto que ahora dictan las reglas de calidad en cada uno de los eslabones de la cadena de producción y consumo. No es una casualidad que al mismo tiempo que el café ganaba reconocimiento como un producto gourmet, el oficio de barista era finalmente dignificado. No podía ser de otra manera. A final de cuentas, ¿quién si no el barista ha conocido y conoce las inclinaciones de los degustadores de una taza de buen café?

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Centro de Servicio

¿Qué queremos decir cuando decimos…?

Sedosidad

Es la consistencia cremosa que tiene un capuchino preparado a la perfección.

La receta

Expreso Rojo

Verter dos cucharadas pequeñas de jarabe de frambuesa. Añadir una medida de café expreso. Decorar con crema batida y una frambuesa en conserva.

Lo que quieres saber

La respuesta a nuestro número anterior:

Entre octubre de 2012 y septiembre de 2013 el consumo mundial de café aumentó en un 2.8% en relación al año anterior.

¿Sabes quién fue el primer mexicano que participó en la Competencia Mundial de Baristas?

Conocerás la respuesta en nuestra próxima entrega.

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Recibe saludos cordiales José Luis Villar A.

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